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Genotipagem de leveduras  

Identificação das espécies de leveduras e diferenciação de estirpes de S. cerevisiae presentes nas uvas, no mosto e no vinho, efectuada por métodos de tipagem molecular, designadamente por análise de regiões ITS ribossomais e
análise de sequências interdelta. É uma etapa fundamental para a  realização de outros serviços, nomeadamente a Levedura à la carte, a verificação da implantação das leveduras em fermentações industriais e
identificação de leveduras de contaminação.

Caracterização enológica de leveduras (Fenotipagem)  

A caracterização enológica das leveduras é efetuada pela análise do comportamento das estirpes em relação a fatores ambientais existentes durante a produção de vinho, e que influenciam direta ou indiretamente a qualidade do produto final. Disponibilizamos aos clientes vários testes, nomeadamente os recomendados pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), que envolvem três categorias diferentes: tecnológicas, que afetam o comportamento da fermentação; organolépticas,
que contribuem para o perfil sensorial do vinho; e as que têm impacto na saúde. 

Análises enológicas e sensoriais 

As análises físico-químicas ao mosto e vinho são essenciais para monitorizar o processo de vinificação e a qualidade do produto final. Realizamos a determinação dos seguintes parâmetros sumários: etanol, acidez total, acidez volátil, ácido málico, glucose/frutose, pH, densidade e cor. A análise sensorial dos vinhos avalia a qualidade organoléptica dos vinhos e é realizada por um painel treinado de provadores que faz uma análise descritiva da cor, aroma e sabor.

Também se realizam testes para comparar diferenças organolépticas entre vinhos diferentes, que incluem a análise estatística e apresentação dos resultados em gráficos triangulares.

Levedura à la carte 

O serviço de levedura à la carte propõe isolar leveduras autóctones de uma área ou região de vinha, caracterizar o potencial enológico das estirpes geneticamente diferentes e selecionar as estirpes de acordo com os critérios enológicos que vão ao encontro do estilo de vinho pretendido pelo cliente. O processo de seleção prevê a fermentação à escala piloto, com as estirpes escolhidas e em mostos de castas definidas pelo cliente, assim como a análise enológica e sensorial dos vinhos obtidos.

É ainda colocado à disposição do cliente um serviço de armazenamento e conservação das leveduras (banco de leveduras) assim como a sua produção em pequena escala.

Identificação de leveduras de contaminação

Detecção e identificação de microrganismos contaminantes  no mosto e no vinho, que tiveram ou poderão ter impactos negativos na qualidade do produto final.

Avaliação de implantação das leveduras inoculadas

A comparação dos resultados da genotipagem das leveduras presentes no final da fermentação com o das leveduras inoculadas permite verificar a implantação das leveduras starter.

Testes à escala piloto 

A estação piloto constituída por 12 fermentadores com temperatura controlada, permite testar diferentes leveduras e/ou condições de fermentação, para uma seleção de leveduras direcionada para o estilo de vinho pretendido pelo cliente. Os fermentadores permitem acoplar sensores para monitorizar diversos parâmetros.